茶葉史上的曠世之作

發布時間:2019-09-02 來源: 短文摘抄 點擊:


  世界上,發酵,是一件十分奇妙的事。發酵,很多時候是人為的因素,不僅是時間的味道,更是人們在長期的生活實踐中,發現了發酵中那微生物帶給人類的種種奇妙的好處而有意為之的,在人們生活中起著很重要的作用。
  1975年,昆明茶廠生產出了一種250克的茶磚,這是凝聚了昆明茶廠、勐海茶廠以及云南茶人辛勤勞動和技術攻關成果的產品,用發酵(渥堆)技術生產的產品,一個標志著新的、工廠社會化大生產的普洱茶品種——現代渥堆發酵茶誕生了。1975年渥堆發酵的茶研制成功時,還沒有名稱,一般在生產單上都寫上“外銷茶”或“特種茶”。為了論述方便,在講到渥堆發酵茶時,使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”來表述。
  熟茶生產,核心是濕水渥堆發酵技術。關于熟茶是怎樣制作出的,比較流行的有兩種說法,一種是云南傳統的普洱茶(生茶)到廣東、香港后,陳化較快,且價格較高,其中一個標準就是湯色紅潤,原因主要就是濕度大、溫度高。云南茶人就想,何不在云南就讓湯色變紅?于是,便開始研制用渥堆技術發酵茶葉,從而生產出了熟茶。這種說法可以說是一個想當然地猜測,不足為信;另一種說法就是云南省茶葉進出口公司派人到廣東學習渥堆技術后,受到啟發并結合云南實際制作出來的。這種說法有事實依據,但這個學習不是簡單的重復,而是推陳出新,將小作坊的渥堆技術擴大到車間里,實現了工廠的社會化大生產,唯此,熟茶得以大批量生產,真正成為茶人認知、認可的一個普洱茶的新品種。手工作坊的是傳統的普洱熟茶,社會化大生產的則是現代普洱熟茶。
  茶葉的發酵技術,古已有之,嚴格說來,除綠茶外,中國的其他五大類茶葉都或多或少有發酵,但自然狀態下的濕水技術,卻較少。而擁有這種方式則最早在云南,至少在云南清末民初就有了。那就是勐海、下關一帶的潑水發酵技術(也稱潮水茶)。當年的茶葉沒賣完,茶農就在茶上潑點水,陳化好些。李拂一在其所著的《佛海茶區概況》中,記載了“潮水茶”技術:
  入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其發酵,任其蒸發自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。
  “高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜于是再行發酵。成團之后,因水分尚多,又發酵一次,是為第三次之發酵……
  佛海一帶所產茶葉,品質優良,氣味濃厚,而制法最稱窳(羽)敗,不規則之多次發酵,僅就色澤一項而論,由綠而紅以致暗褐,印度之依制無成,或以此耶。
  不管怎么說,潑水技術只是完成了渥堆技術的第一步:濕(潮)水,還差用布等物捂蓋、反復濕水、翻堆、晾曬等工序,離渥堆技術還有不少距離,最多算是渥堆技術的雛形,可惜呀,云南茶人只走了第一步,沒有再前進。而廣東茶人卻不同,他們走得更遠。不知是何人,在何時走出了第二步、第三步……完成了小作坊的濕水渥堆發酵技術。
  感謝廣東的茶人,雖然經歷了戰亂的年代,雖然在小作坊里,雖然處于個體規模的狀態下,但卻頑強地守候著,等待著,直到將這個薪火傳給云南。
  感謝廣東的茶人,為了中國茶的創新和發展,沒有搞技術封鎖,無私地將渥堆發酵技術教給了云南人,使得這個技術發揚光大,造福人類。
  讓我們回到1973年。云南省茶葉進出口公司作出一個英明的決定,在學習小作坊的渥堆發酵技術的基礎上,用大規模車間生產的方式,創新渥堆發酵技術,派出時任昆明茶廠審評科科長吳啓英、篩分組組長李桂英以及戚桂英等人員到廣東學習渥堆發酵技術,拉開了研制現代普洱熟茶的序幕。之前的1973年6月,勐海茶廠派出了曹振興、鄒炳良、侯三、蔡玉德、刀占剛到廣東學習“發水茶”(即渥堆發酵技術)的制作方法,可惜的是,這方面的資料匱乏,兩個茶廠的技術人員去了廣東的哪些地方,向誰學的,怎么學的等問題,包括回到昆明后,哪些人參與,研制過程中發生了什么,到底是1975年的幾月出的產品,都不見記載,只能通過當年昆明茶廠的老人們的回憶來窺見一斑,很期待還健在的成員或知情人能寫出這段珍貴的往事。
  秦瑞瑤,1963年8月進入昆明茶廠,1984年調入省茶司,她回憶起熟茶的研制和生產時,這樣說道:“1973年,當時的廠長是李希君,書記是耿在文,主管生產的副廠長是安增榮,他對茶葉比較懂。吳科長回來后,廠里在一排小平房騰出了幾間房,用于研制,條件是比較艱苦的。有個老職工,名叫陳佩仁,原來是茶葉老板,1958年公私合營后,成為茶廠職工,他對茶有研究,在研制熟茶時,自然也就抽到研制組中。因為熟茶當時主要是出口,省茶司出口科的黃又新等同志都經常來,一起研制、一起評茶。無論是省茶司,還是廠里,都關心、重視新產品的研究。當然,吳科長是安徽農院茶專業畢業的,是知識分子,懂得更多些,具體的研制工作主要是她在抓。”
  總之,昆明茶廠不負眾望,經過近兩年地研制,終于完成熟茶的研制。從小作坊到大車間,從廣東的高溫高熱氣候,到昆明的四季如春氣候,到勐海低緯度、高海拔、高溫高熱氣候,都有許多技術難關需要克服。昆明茶廠和勐海茶廠的技術人員參與組建普洱茶渥堆發酵技術攻關小組,經過聯合攻關和艱苦努力,終于在1975年生產出第一批熟茶:昆明茶廠250克的磚茶(嘜號為7581),是年,勐海茶廠通過反復實驗,取得了普洱茶人工發酵的成功,初步研究探索出了在勐海這個低緯度高海拔氣候環境下,普洱茶渥堆發酵的工藝過程,生產出357克的餅茶(嘜號為7572)。參與撰寫了第一套關于普洱茶生產工藝和操作規程的教材,進而持續進行普洱熟茶規范化、標準化的定型生產實踐探索。之后,正式開始了普洱茶的大批量生產。
  關于下關茶廠生產熟茶的情況,據一個被稱為“下關熟茶發酵第一人”的林興云老人說,他1973年到廣東茶廠去學習普洱茶的陳化技術,雖然開了介紹信,但被茶廠拒絕,他就買了茶回來研究,通過不停地從10斤到50斤,再到1000斤的反復試驗,直到1975年,搞了3噸,成功了,并把茶拿到省茶葉進出口公司。以后開始生產。這種說法是否真實且不論,筆者在下關茶廠相關資料中查到這樣一段記載:1973年,茶廠技術人員根據普洱散茶生產與銷售情況,自行試制普洱散茶成功。1975年,在加工普洱散茶的基礎上,開始研究生產普洱沱茶,1976年在廣州商品交易會上第一次亮相,并獲得批量出口。生產出250克和100克的沱茶(嘜號為7663)。但沒有記載技術人員是誰。
  通過現有資料,可以得出這樣的結論:1973年省茶葉公司開始試制熟茶,以昆明茶廠為試驗場所,抽調昆明茶廠和勐海茶廠的技術人員研制熟茶,而下關茶廠則是自行研制,都在1975年研制成功熟茶。至此,計劃經濟時期的三個主要茶廠都以社會化大生產的方式生產出熟茶,且普洱茶緊壓茶的三種形態磚、餅、沱都齊了。現代普洱茶人工后發酵陳化工藝試驗獲得成功具有里程碑式的意義,它開創了普洱熟茶的廣闊市場,對今天仍產生著巨大而深遠的影響。
  在1980年以前的計劃經濟時期,茶廠都是國營的,茶廠少,產品也比較單一,主要有昆明茶廠的7581(磚茶),勐海茶廠的7572(餅茶),下關茶廠的7663(沱茶)以及以云南省茶葉進出口公司名義出口的小包裝Y562、Y671(散茶)。但也就是這樣的單一,成就了早期熟茶的精品,成就了普洱茶在茶界的地位。這幾款茶,成為了磚、餅、沱、散茶的標桿,甚至是評判該類茶品的標準樣茶,至今被茶人們津津樂道。

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